Тушение и запекание продуктов

 

Тушение и запекание продуктов

Автор: admin

Дата: 2019-11-29

С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ в продуктах, эти способы тепловой кулинарной обработки по сравнению с жарением более рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости при тушении или в оболочке при запекании.

Минимальные потери пищевых веществ как в животных, так и в растительных продуктах как было сказано выше наблюдаются при тушении и запекании. При приготовлении мясных котлет способом запекания эти потери почти в 2 раза меньше, чем при жарении. Еще меньше потери пищевых веществ при варке котлет на пару.

Обобщив сказанное, можно сделать вывод, что наиболее рациональными способами тепловой обработки с точки зрения сохранения ценных пищевых веществ являются: для растительных продуктов — варка на пару, варка без слива отвара и варка в кожуре; для животных — варка на пару (использование мяса в виде котлет, особенно паровых), тушение, запекание.

При любой тепловой обработке наиболее интенсивно происходит разрушение витаминов, особенно витамина С.

Мясо для тушения рекомендуется предварительно отбить, сдобрить пряностями. На сковороду наливают немного масла и нагревают его. Затем в горячее масло кладут подготовленные куски мяса и обжаривают с обеих сторон до появления румяной корочки (2—3 мин). Эта корочка при дальнейшем тушении будет препятствовать вытеканию мясного сока. Обжаренное мясо заливают жидкостью и тушат до готовности. В результате такого тушения мясо получается сочным. Таким же образом тушат картофель и овощи.

Куски мяса или овощей должны быть по возможности одинакового размера, чтобы не получалось так, что одни куски уже готовы, а другие нет — это отражается на качестве блюда. Такое правило относится и ко всем другим видам тепловой обработки продуктов.

Тушат мясо и овощи в различных жидкостях. Обычно это бульоны или различные соусы. Тушение проводят на слабом огне в посуде с плотно закрытой крышкой и до самого конца тушения крышку стараются не открывать.
Соль, приправы (а к мясу — овощи или картофель) добавляют только в конце тушения.

Жесткое мясо перед, тушением, так же как и перед жарением, рекомендуется промариновать в кислом растворе (например, слабом растворе уксуса или в сухом вине) или при тушении в жидкость добавить кислые продукты (томаты или томат-пасту, некоторые кислые фрукты).

Для запекания с овощами или мучными изделиями берут обычно вареное или жареное мясо.

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной.

Овощи можно тушить и запекать как сырыми, так и слегка обжаренными или отваренными до полуготовности.

Просмотров: 6280

Комментарии к этой статье!!

Добавить Ваш комментарий!

Ваше имя:

Текст комментария:

Введите сумму чисел с картинки
Сумма