Химические процессы, происходящие при готовке пищи

 

Химические процессы, происходящие при готовке пищи

Автор: admin

Дата: 2019-11-16

Рассмотрим основные химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, а затем основные приемы кулинарной обработки.

Природа процессов, происходящих при тепловой обработке растительных и животных продуктов, существенно различается.

Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них углеводов — свыше 70 % сухих веществ. Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в питании человека, представляют собой части растений, содержащие живые паренхимные клетки. В них и содержатся вещества, представляющие интерес в питании: моно- и олигосахара и крахмал, которые усваиваются организмом человека, и пектин и клетчатка, которые не усваиваются организмом.

Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), сопровождается также разрушением так называемой вторичной структуры пектина и частичным освобождением воды. Этот процесс активно начинается при температурах свыше 60°С и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10°С повышения температуры. В результате в некоторых готовых продуктах механическая прочность уменьшается более чем в 10 раз (например, при варке картофеля, свеклы).

Существенные особенности имеет тепловая обработка продуктов животного происхождения. В животных продуктах наиболее ценными в пищевом и кулинарном отношении являются белки.

Механическая прочность мясных изделий обусловлена определенной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных факторов, обусловливающих жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения (исключение — яйца, икра), является присутствие в них воды. В мясных продуктах вода в третичной структуре связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными.

Содержание соединительнотканных белков зависит от природы сырья, возраста животных и ряда других условий. Меньше всего их в рыбе (от 2 до 4 %), затем в молодых птицах и свинине (до 8%), больше всего (8—12%) в убойном мясе говядины и баранины. Длительность тепловой обработки возрастает в том же порядке.

Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении вторичной структуры соединительнотканных и мышечных белков. Это происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (вода в мясе связана главным образом с этими белками), которая освобождается при их температурной коагуляции и при тепловой обработке внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости от их природы начинается с 600С, а для большинства — с 700С. При варке и жарении мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75—950С.

Однако жарить мясо с большим количеством соединительных тканей не рекомендуется, так как воды, освобождающейся при разрушении третичной структуры мышечных белков, может не хватить для желатинизации (к тому же часть воды испаряется). Такое жилистое мясо лучше варить или тушить. Поскольку гелеобразованию соединительнотканных белков способствует кислая реакция среды, желательно вымачивать мясо в кислых растворах (в уксусе, сухом вине) или тушить вместе с овощами, содержащими органические кислоты (например, с помидорами, томатом-пастой), — в этих случаях ткани размягчаются быстрее. Механическое разрушение соединительных тканей дает такой же эффект.

Рассмотрим основные процессы тепловой кулинарной обработки.

Варка в воде

Варка на пару

Жарение

Просмотров: 19212

Комментарии к этой статье!!

Комментарий добавил(а): Элла
Дата: 2010-10-07

Для моей професии точто нужно

Комментарий добавил(а): vlad
Дата: 2011-01-21

В уксусе и вине мясо будет жостким!!! Замачивай в кефире, молочная кислота на мышечную ткани воздействуе лучше, структура будет мягше и сочность увеличится.

Добавить Ваш комментарий!

Ваше имя:

Текст комментария:

Введите сумму чисел с картинки
Сумма