Необходимость тепловой обработки

 

Необходимость тепловой обработки

Автор: admin

Дата: 2019-11-09

Задача рационального приготовления пищи состоит в том, чтобы максимально сохранить в продуктах ценные пищевые вещества (или выявить их в процессе приготовления), придав им вместе с тем желаемый вкус.

Традиционные способы приготовления пищи отрабатывались столетиями — это варка, жарение, тушение, запекание. К этим основным технологическим операциям можно добавить вспомогательные — пассерование и припускание.

Все они связаны с тепловой кулинарной обработкой продуктов. Необходимость ее вызвана четырьмя основными причинами:

    во-первых, продукт надо размягчить, чтобы сделать его доступным для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобовых и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если не были бы размягчены теплом;
    во-вторых, при тепловой обработке многих продуктов повышается усвояемость пищевых веществ (правда, до определенных пределов);
    в-третьих, тепловая обработка обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов в результате разрушения вредных микроорганизмов, некоторых токсинов. Это в первую очередь относится к животным продуктам (мясу, птице, рыбе, молочным продуктам) и некоторым растительным (корнеплодам). Вследствие микробиологической стерильности продлевается срок хранения продукта после тепловой обработки. Важно и то, что при тепловой обработке некоторых продуктов (например, зернобобовых, яиц) разрушаются ингибиторы пищевых ферментов человека. При тепловой обработке зерновых (особенно кукурузы) происходит высвобождение витамина РР (ниацина) из неусвояемой неактивной формы — ниацитина, в результате чего он проявляет свое биологическое действие.
    И наконец, в-четвертых, немаловажным фактором является то, что, применяя различные виды тепловых обработок, можно в большей степени разнообразить вкусовые особенности продуктов, что не дает им «приедаться».

Однако все это не означает, что тепловая обработка продуктов не лишена недостатков. Действительно, при этом разрушаются витамины, особенно витамин С, и некоторые биологически полезные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества. А при некоторых видах тепловой обработки образуются даже нежелательные для организма вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.).

Просмотров: 5776

Комментарии к этой статье!!

Добавить Ваш комментарий!

Ваше имя:

Текст комментария:

Введите сумму чисел с картинки
Сумма