Основы приготовления пищи

 

Основы приготовления пищи

Необходимость тепловой обработки

Режим питания

Задача рационального приготовления пищи состоит в том, чтобы максимально сохранить в продуктах ценные пищевые вещества (или выявить их в процессе приготовления), придав им вместе с тем желаемый вкус. Традиционные способы приготовления пищи отрабатывались столетиями — это варка, жарение, тушение, запекание.

Химические процессы, происходящие при готовке пищи

Режим питания

Рассмотрим основные химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, а затем основные приемы кулинарной обработки. Природа процессов, происходящих при тепловой обработке растительных и животных продуктов, существенно различается.

Варка продуктов в воде

Режим питания

При варке происходит насыщение клеток водой (внедрение воды в белки, пектины, крахмал). Наиболее важно, что при этом происходит геле-образование крахмала и низкомолекулярного пектина и они при температуре внутри продукта 60—800С становятся частично растворимыми в воде. Одновременно при варке происходит извлечение (экстрагирование) ряда водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот, органических кислот, минеральных веществ и витаминов) из слоев продукта, соприкасающихся с водой.

Жарение продуктов. Жарка продуктов

Режим питания

При жарении происходит в основном термический распад вторичной структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать с водой, и они частично переходят в гелеобразное состояние.

Тушение и запекание продуктов

Режим питания

С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ в продуктах, эти способы тепловой кулинарной обработки по сравнению с жарением более рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости при тушении или в оболочке при запекании.